Rødtungefileter med grøn ragout

4 rødtungefileter (ca. 600 g)
salt

Fiskebouillon:
fiskeskrog og -hoveder
4 dl vand
1 løg
1 gulerod
1 kvist dild
salt
peber

Ragout:
2½ dl fiskebouillon
1½ dl tør hvidvin
½ g safran + ½ tsk salt
½ kg nye kartofler
1 fennikel
1 courgette
50 g flødeost naturel
hvid peber
1bundt dild

Arbejdstid: ca. 45 minutter
Koge- og hviletid, bouillon: ca. 25 minutter
Kogetid, ragout: ca.. 20 minutter

Fiskebouillon:
1. Skkyl fiskeskrog og -hoveder, del skrogene et par gange og kom det hele i en gryde. Dæk med det kolde vand. Pil løget og skræl guleroden. Kom dem i gryden sammen med dild, salt og peber. Lad bouillonen koge svagt under låg 15 minutter. Lad den herefter trække 10 minutter under låg.

2. Si bouillonen gennem et fintmasket klæde eller pladevat lagt i en sigte. Kog bouillonen ind, til der er ca. 2½ dl.

Ragout:
3. Drys rødtungefileterne med salt, rul dem sammen og anbring dem side om side i en fladbundet gryde eller i en sautérpande. Hæld bouillon og hvidvin ved. Damp fisken under låg i ca. 8 minutter, den skal netop blive hvid. Tag fileterne op med en hulske.

4. Skrab kartoflerne. Skær fenniklen i terninger og courgetten i 5 cm lange stave.

5. Stød safranen sammen med saltet i en morter. Rør det i den varme fiskebouillon. Damp kartoflerne heri 10 minutter under låg. Kom fennikel og courgette i og damp yderligere 5-10 minutter. Grønsagerne skal bevare lidt bid.

6. Pisk flødeosten forsigtigt i, den opløses på få minutter. Smag til med hvid peber. Læg rødtungefileterne ned i ragouten og lad dem blive gennemvarme. Drys med klippet  dild og server straks direkte fra gryden.

Tips
Retten kan ledsages af flütes. Hakket persille kan erstatte dild.