Jomfruhummerragout med æbler og blegselleri

Hovedret

4 personer

16 friske jomfruhummere
4 chalotteløg
½ dl olie
1 laurbærblad
½ dl calvados
2 dl tør hvidvin
3 dl lys (fjerkræ- eller fiske) bouillon

 

Sauce:
2 dl piskefløde
1 spsk konc. tomatpuré
2 æggeblommer
100 g flødeost
salt
peber

 

Endvidere:
4 stængler blegselleri
2 æbler

Arbejdstid: 40 minutter
Kogetid, jomfruhummerfond: 20 minutter
Grilltid: 1-2 minutter
Ildfaste portionstallerkener

Sådan gør du:

1.  Skyl jomfruhummerne og vrid halerne fra hovederne. Gem halerne.

2.  Pil og hak chalotteløgene. Lad olien blive varm i en stor tykbundet gryde. Svits jomfruhummerskaller, løg og laurbærblad, uden at det tager farve. Tilsæt calvados og lad det koge lidt ind for god varme uden låg. Høæld hvidvin og bouillon ved og lad det koge ca. 20 minutter under låg for svag varme. Tag det fra varmen og lad det trække 5 minutter.

3.  Si fonden gennem en sigte. Pres skallerne godt, så al saften kommer med. Kom fonden tilbage i gryden og tilsæt piskefløde og tomatpuré. Lad det koge ind til ca. det halve for god varme uden låg. Konsistensen skal være cremet.

4.  Knæk de rå jomfruhummeres haleskjold ved et let tryk mod bordet og pil kødet ud af skallerne. Fjern den mørke streng, tarmen, og skær hummerhalerne i mindre stykker.

5.  Skyl blegsellerien, fjern de grove strenge og skær stænglerne i smalle stykker. Gem nogke pæne blade til pynt. Skræl æblerne og befri dem for blomst, stilk og kernehus. Skær dem i tynde skiver.

Sauce:
6.  Kom æble- og blegselleristykker samt jomfruhummerhaler i saucen. Lad det koge 3-4 minutter under låg. Tag gryden fra varmen. Pisk æggeblommer og flødeost sammen og pisk det i saucen. Varm saucen igennem. Den må ikke koge, efter at æggeblommerne er tilsat, så skiller den. Smag til med salt og peber.

Anretning:
7.  Fordel hummerragouten på 4 ildfaste portionstallerkener eller flade skåle. Grill dem 1-2 minutter ca. 5 cm fra grill-elementet. Pynt med fine blade fra blegsellerien og server straks.

Tips:
Byd Flûtes eller løse ris til. Løse ris kan eventuelt blandes med vilde ris. Beregn 1 dl langkornede ris og 1/3 dl vilde ris. Kog risene hver for sig og bland dem lige inden serveringen.
Æbleskrællen kan koge med i jomfruhummerfonden. Skræl i så fald æblerne og læg dem i vand tilsat citronsaft, til de skal bruges, så mørkner de ikke.